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南北锅盔各有妙
作者：胡忠阳
面食之乡多巧手，锅盔称得上是大作。在我们伊洛河盆地南缘一带，锅盔念转了音，叫锅块，老屋瓦一样厚。先前白面金贵，出手做锅块的人家不多，要是谁家小孩在街上边耍边捉一牙儿啃嚼，路过的人会眼梢子乜斜，秋波滴溜，暗露“过屠门而大嚼”的馋相——庄户人平素果腹的饼馍，不但厚不及锅块，而且多为玉米面、红薯面或者杂拌儿面等烙制。宝鸡的舅舅有一年回老家，捎来一只西安大锅盔，用我母亲惊喜而略带夸张的话形容，它就像个手磨豆腐的小磨盘！相形之下，吾乡的锅块，顿显“矮穷挫”了……不管怎么说吧，我心目中的锅盔，很长时间里都是浑厚瓷实的那种原味发面大饼，须用菜刀切分成块儿，手把指掐地掰碎了入口，细嚼慢咽，香醇滋润；若沃以肥美的牛羊肉汤，简直称得上神仙滋味。
展开剩余74%我到深圳生活三十多年，再未见过这等豪壮的干粮。不过，也没有耽搁吃“锅盔”。
深圳这个移民城市，活跃其间的仍以南人居多。荆楚之地的不少手艺人，在这里制售“荆州锅盔”，店面都很狭窄，绝然是做小吃的行状。事实上，荆州锅盔的确是湖北民间的一道传统名小吃。这种锅盔形似椭圆的绢扇，厚薄以能含住一层浅浅的馅料为止，做法略似新疆烤馕，有咸、淡、甜多种口味，出炉薄脆馨香，口感轻妙，已全然没有我认知中的锅盔那种黄土地般的浑厚质朴，所以私心一直难以认它是锅盔，虽然隔三差五便会去买两张解馋，尤其是那种梅菜馅儿的。
近二十年来，深圳餐饮市场的热门菜系中，川菜有逊位给湘菜的趋势，但川菜中麻辣鲜香的川北凉粉，始终令我不舍，差旅到了成渝地区，概无例外要寻迹前往品尝。有一次住成都，当地的朋友听说我是河南人，推荐去吃“南充锅盔”。南充也有锅盔已令我不胜讶异，待晓得川北凉粉是南充锅盔的标配时，已经食指大动。南充锅盔之阔大，可比肩陕西锅盔，之光薄则类似荆州锅盔，如此多样的呈现，也是有趣。一份完整的“南充锅盔”，是将调制好的川北凉粉灌进其夹层，脆爽夹裹糯滑，面香粉香融冶，一口下去美哉妙哉，绝非一个“外焦里嫩”能够尽言。巴山蜀水出将才帅才，也出怪才鬼才，南充锅盔真是一种“鬼才”创制。
行走的地方多了，发觉黄淮之间、长江中下游左岸，但凡盛产小麦或者稻麦轮作地区，皆不乏锅盔，做法食法参差，在在来历久远。以我固陋的眼光看，南方多地的锅盔，原也不过是北方的烧饼、火烧，既然敢称“锅盔”，想来自有道理。就寻味者而言，只要洵美且异，管它二五八、三六九的呢。前年从老家去汝阳的杜康村打酒，路遇的“汝州锅盔馍”，便是河北沧州、山东德州等黄河下游地区驴肉火烧的样式儿：状如砖坯的古朴饼子，拦腰切开，趁热夹进肥而不腻的卤猪头肉，滋味醇香浓郁，齿颊留香。汝州锅盔馍在当地主食市场上与蒸馒头各占半壁江山，是各阶层食客趋之若鹜的传统小吃。这里距洛阳仅百来里地，此前我竟一直不知这里的人做这样的锅盔。
我相信锅盔源出八百里秦川的古老说法。当年秦军横扫六合，大锅盔经久不坏，是非常实用的行军干粮，士兵们打起仗来甚至可当胸甲使用。锅盔的流布，正如燎出秦川四大关隘的战火，纵横漫延。待兵销革偃，天下归一，大锅盔沉淀为源出地的民间美食，继续占着锅盔界鳌头，许是它当年散落各地的屑子，落地生根，滋长出了形形色色的苗裔吧。
战争也是文化的传播方式，但和平开放的环境无疑更利于文化发展和繁荣。在我这个北人眼里，南方以南的深圳或者不仅仅是鱼米之乡，因为不乏馒头、烧饼和锅盔、烤馕这样的传统面食，还随处可遇西饼屋、西点铺，有我喜闻乐见的法国棍包、美式全麦吐司和俄式大列巴等等。“日久他乡即故乡”，一定也是经过口腹体认并默许了的。
【作者简介】胡忠阳，作家，资深编辑、记者。在海内外报刊发表诗歌、散文、评论等。著有《乌托邦诗札》《水向高处流》。
（图片由作者提供）
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